COMPOSICION COMPARATIVA DE LA MELAZA CON EL AZUCAR

El residuo con consistencia de jarabe, que queda después de separar el azúcar cristalizado del líquido madre, recibe el nombre de melaza o también, impropiamente, de miel de caña.
La melaza ya no contiene azúcar cristalizable, pero si todavía de un 30 a un 40 por ciento de sacarosa y mucha glucosa.
La melaza se ha empleado casi siempre como alimento para el ganado, ya que al igual que el salvado de los cereales, estaba considerado un subproducto alimentario de poco valor. También se utiliza para la obtención de alcohol y para la cría de levaduras.
Hoy sabemos que la melaza contiene las vitaminas y minerales que le faltan al azúcar, al igual que el salvado aporta la fibra de la que carece la harina.
Resulta extraordinariamente sorprendente que el jugo de la caña de azúcar exprimido inicialmente de sus tallos y sometido, para la obtención del azúcar cristalizado y de la melaza, a una serie de procesos químicos y fuertes tratamientos térmicos, nos deje al final un producto en forma de la melaza, que todavía tiene interés desde el punto de vista fisiológico-nutritivo y medicinal.